열려라 참깨

어머니께서 늘 가을쯤 되면  집에 가져 오시는 선물이 있습니다

아주 고소한 참기름 입니다.

 

시중에서 사는 참기름은 왜 그리도 고소한 맛이 없을까요?

참기름 병은 항상 소주병에 담아서 주셨어요

참기름 짜는 집에서는 항상 소주병에 담아 줍니다.

 

왠지 정감도 가고 왠지 더 고소할거 같은 느낌 !!!

저의 어린 시절은 늘 밭에서 살았어요

고추 참외 들깨 참깨 콩 등등 각종 농산물을 키우면 자랐습니다.

 

그중에서도 참깨는 항상 키웠는데 신기하게도 참깨 꽃이 피는 이시기에는

꿀벌들이 참 많았습니다.

오늘은 저의 지인이 키운 참깨밭을 가 보았어요

 

활짝 핀 참깨 꽃이 정말 만개 하였어요

꿀벌들이 한참 꿀 농사를 짓느라 날개짓을 하며 이리저리 바쁘게 돌아 다니더군요

그런데 참 이 고소한 맛은 도대체 어디서 온걸까요 ?

 

그냥 참깨는 고소하니까?  도대체 고소한 맛의 정체는 무엇인지 궁금해졌습니다.

 

 

 

 

참깨의 고소한 맛은 그 안에 풍부하게 들어 있는 기름(지질), 특히 불포화지방산과 독특한 리그난(리그난류) 성분인 세사민(sesamin), 세사몰린(sesamolin) 등에서 비롯됩니다. 다음과 같은 성분이 참깨 특유의 맛과 향, 고소함을 만들어냅니다.

• 지방(기름): 참깨는 50% 내외의 기름을 함유하고 있으며, 특히 **올레산(41.2%)**과 리놀레산(45.2%) 같은 고급 불포화지방산이 주성분입니다. 이 지방들이 입에 닿을 때 풍부하고 부드러운 고소함을 느끼게 합니다.
• 단백질: 22% 내외를 차지하는 단백질 역시 고소한 맛을 돋워주며, 필수 아미노산이 골고루 들어 있습니다.
• 리그난류(세사민, 세사몰린 등): 참깨에만 풍부하게 나타나는 기능성 향미 성분으로, 볶거나 기름을 짤 때 더욱 짙은 고소함과 깊은 맛, 특유의 향을 냅니다.

"참깨에는 50% 내외의 기름과 22% 내외의 단백질, 탄수화물, 비타민, 칼슘과 인 등의 중요한 영양분을 많이 지니고 있으며 세사민, 세사몰린 등의 강력한 항산화물질을 함유하고 있어 산패에 대한 안정성이 높고 국민보건상 매우 중요한 식품이다."

• 세사민·세사몰린은 단순한 지방과 다른, 입에서 톡 쏘는 고소함과 구수한 향미를 주며, 이러한 리그난류가 많을수록 참깨 고유의 맛과 향이 강해집니다.
• 참깨를 볶을 때 열에 의해 향미 성분이 더욱 활성화되어 우리가 느끼는 "고소하고 구수한 맛"이 극대화됩니다.

결론적으로, 기름과 **리그난류(세사민, 세사몰린 등 항산화물질)**가 참깨의 대표적인 고소한 맛과 향의 주인공입니다. 그리고 이들 성분은 고소한 맛뿐만 아니라 뛰어난 영양학적 이점과 항산화 작용까지 함께 제공합니다.

 

 

참깨의 성분과 뇌의 맛 인식 메커니즘

1. 참깨의 주요 성분

• 불포화지방산(기름): 고소한 맛의 근원. 입안에서 풍부하고 부드러운 고소함을 만들어냄.
• 리그난류(세사민, 세사몰린, 세사몰 등): 고유의 향과 맛을 담당. 항산화, 항염 효과 등 다양한 생리활성을 지님.
• 단백질 등 기타 영양소: 감칠맛과 영양적 풍요로움을 더함.

2. 우리가 ‘고소한 맛’을 느끼는 과정

• 입안의 감각 수용기(미뢰)가 지방·향미 화합물 감지
  • 참깨의 기름과 리그난류가 씹으면서 입안에 퍼지면 미각 수용기와 삼차신경(입안의 감각 신경)이 이를 감지.
  • 지방산은 최근 ‘fat taste(지방맛)’를 전달하는 별도 경로가 있을 수 있다고 연구됨.
• 향미 원료가 코로 이동해 복합적으로 작용
  • 참깨를 씹을 때 휘발성 향미 성분이 코로 올라가 구수하고 고소한 향을 느끼게 함.
• 신경 신호 전달
  • 감지된 신호가 얼굴신경·삼차신경을 통해 대뇌의 미각영역과 후각영역으로 전달.
  • 이때 ‘고소함’, ‘구수함’이 행복감, 만족감과 연결되어 더 뇌에 강하게 각인됨.

3. 참깨 리그난류의 추가적인 뇌 영향

• 항산화·신경 보호 효과
  • 세사민, 세사몰린, 세사몰 등은 뇌 내 산화스트레스 억제, 신경세포 보호 효과가 있음.
  • 장기적으로는 뇌 건강, 기억력 및 인지 기능 향상에 도움이 되는 것으로 연구됨.
• 기억력·인지 기능 개선
  • 실험동물 연구에서 참깨 리그난류가 뇌의 신경전달물질(아세틸콜린) 수치를 조절하여 기억력, 학습능력 개선에 도움을 줌.
• 맛 인식을 활발하게
  • 산화스트레스가 미각세포에도 영향을 주는데, 항산화 성분이 미각세포 유지와 활성을 도와 고소한 맛을 더 또렷하게 느끼게 해줌.

4. 요약

참깨의 불포화지방산·리그난류 성분이 입안의 감각세포를 자극해 고소한 맛을 느끼게 하고, 씹는 과정에서 발생하는 향미성분이 후각을 보조하여 뇌에서 풍부한 맛으로 인식됩니다. 더불어 리그난류의 항산화·신경 보호 기능이 뇌 건강과 미각세포 유지·활성에 긍정적으로 기여할 수 있습니다.

 

 

 

즐거운 하루 되세요 !!!